Zoals u misschien hebt gemerkt, komen er in de grote steden steeds meer coffeeshops. Het zijn kleine belletjes die ons door een simpel kopje laten reizen. De ene ochtend vertrekken we naar Japan met een matcha thee, de volgende dag vliegen we naar Afrika met de beroemde Sidamo uit Ethiopië…
Maar dat is nog niet alles… In deze koffiehuizen wordt een unieke kunst beoefend die alleen de meest gepassioneerde en ervaren barista’s beheersen… Deze kunst fascineert ons, verbaast ons en brengt onze pupillen nog meer in verrukking dan onze smaakpapillen! Ik heb het natuurlijk over Latte Art!
Wij zullen zien wat lattenkunst is, onder welke voorwaarden uitzonderlijke bekers kunnen worden gemaakt en welke verschillende technieken van lattenkunst er bestaan. We zullen ook zien hoe je thuis Latte Art kunt maken, zonder professionele apparatuur! Tot slot zullen we samen ontdekken dat er specifieke diploma’s bestaan voor de koffiewereld en zelfs Latte Art wedstrijden!
Maar wat is latte art?
Het is een proces dat bestaat uit het sublimeren van een eenvoudige beker. De barista schildert een uniek en vluchtig beeld voor elk van zijn klanten. Hij werkt zijn werk uit vanaf een espresso, als een schilder op een blanco doek.
Met behulp van een melkschuim dat perfect moet zijn, tekent hij nu eens een hart, dan weer een rosasse, dan weer een zwaan… Als u ooit een barista aan het werk hebt gezien, hebt u ongetwijfeld evenveel (of zelfs meer) plezier beleefd aan het bewonderen van zijn knowhow en de conceptie van zijn creatie, als aan het proeven van het resultaat!
Mooie tekeningen maken in een kopje is inderdaad niet voor iedereen weggelegd! Je moet wel een echte liefhebber zijn, want het vergt veel geduld, werk en eisen (en niet te vergeten liters melk!).
Men denkt natuurlijk aan de herhaalde training van de verschillende gebaren die voor elke tekening moeten worden uitgevoerd. Maar vooraleer daaraan te denken, moet de barista zijn twee grondstoffen, koffie en melk, tot in de perfectie beheersen!
Twee voorwaarden voor een succesvolle Latte Art
Latte Art is alleen mogelijk als aan twee voorwaarden is voldaan: een geslaagde espresso en een perfect gecontroleerd melkschuim.
Espresso
Wat de eerste voorwaarde betreft, zijn er een heleboel factoren die al dan niet tot een geslaagde espresso leiden. Het uitgangspunt voor een goede espresso is de koffie zelf. Het is belangrijk om het type en de herkomst van uw koffie zorgvuldig te kiezen. Sommige melanges zullen bevorderlijker zijn voor een mooie crema (room bovenop een espresso), die essentieel is voor een geslaagde latte art. Wij kiezen vaak voor een melange (koffiemelange) die voor een deel uit Robusta-koffie bestaat, die over het algemeen een constanter crema geeft.
Vervolgens kan het roosteren ook invloed hebben op de consistentie en persistentie van de crema. Zo zal het gebruik van een donkere koffie (zeer gebrand) een hoger crema genereren en dus meer geschikt zijn voor latte art.
Idealiter moet de koffie vers en fijn gemalen zijn. Hoe fijner de maling, hoe interessanter de crema zal zijn voor de latte art.
Ook andere factoren, zoals de kwaliteit van de espressomachine, van het gebruikte water of de juiste maling, spelen een rol bij de extractie van de koffie en dus bij het ontstaan van een goede crema.
De crema moet lichtbruin en betrekkelijk dik zijn en moet na extractie nog enkele minuten blijven bestaan.
Melkschuim
Het tweede essentiële element dat de barista onder de knie moet hebben om latte art te maken, is de kwaliteit van het melkschuim. Ook hier is een grote vaardigheid en gedegen kennis nodig om de perfectie te bereiken die nodig is om een mooi glad en romig melkschuim te verkrijgen.
Om een goed melkschuim te maken, heb je de juiste melk nodig! Sommigen zullen zeggen dat het niet nodig is een bepaald soort melk te gebruiken en dat u schuim kunt maken met magere melk. De samenstelling van magere melk en volle melk is echter zeer verschillend. Hoe rijker de melk is aan vetzuren, des te geschikter is het melkschuim dat kan worden verkregen voor latte art. Volle melk van goede kwaliteit verdient daarom de voorkeur.
Als de melk eenmaal is gekozen, moet de barista er nu een glad, glanzend schuim van maken, dat zijn espresso in een cappuccino verandert. Daarvoor zal hij zijn melk eerder op een koele plaats hebben bewaard voor meer viscositeit. En dit is belangrijk omdat het deze viscositeit is die het schuim glad zal maken.
Eenvoudig gezegd bestaat het melkschuim dat wij willen verkrijgen uit duizenden kleine luchtbelletjes. Deze luchtbellen moeten worden samengeperst en met elkaar verbonden door de vetten waaruit de melk is opgebouwd. Deze vetten zijn viskeuzer bij lage temperaturen. Daarom is het noodzakelijk zo vers mogelijke melk te gebruiken.
De barista gebruikt dus zijn stoompijpje, geïntegreerd in zijn professionele machine, om zijn melk te verwarmen en te emulgeren.
Hij moet de temperatuur kunnen regelen met een thermometer of gewoon op de tast. Barista’s gebruiken meestal hun hand, die ze direct op de kan plaatsen. Als de melk te heet is om uw hand op de kan te houden, is de temperatuur goed en moet de emulsie worden gestopt. Te veel verhitting van de melk kan een onaangename smaak geven aan uw cappuccino of café latte.
Tijdens het emulgeren moet de barista ervoor zorgen dat het stoompijpje ver onder het oppervlak van de melk blijft. Dit voorkomt te grote luchtbellen. Naarmate het schuim ontstaat, zal hij zijn kan geleidelijk aan hoger moeten zetten en dus zijn stoompijpje iets meer in het melkschuim moeten dompelen om goed onder het oppervlak van de vloeibare melk te blijven. De barista zal stoppen als hij genoeg melkschuim heeft.
Espresso ontmoet melkschuim
Nu heeft onze barista het kopje met zijn espresso in zijn linkerhand en het kannetje melk in zijn rechterhand. Nu moet hij beginnen met de laatste handeling, die erin bestaat het melkschuim in de espresso te gieten, om het door hem gewenste design te creëren.
En nogmaals, zijn ervaring zal het verschil maken. Als je ooit een latte art hebt geprobeerd, weet je dat het bijna onmogelijk is om zelfs een “simpel” hartje de eerste keer goed te krijgen. Het vergt oefening. Veel oefenen.
In principe volstaat het de volgende twee eenvoudige regels te volgen:
- Hoe verder het kannetje van het kopje staat, hoe meer de melk zich met de espresso zal vermengen.
- Hoe dichter het kannetje bij de espresso staat, hoe meer melkschuim aan de oppervlakte zal blijven.
Je moet beginnen met het mengen van de melk met de espresso. Halverwege het kopje brengt u de kan zo dicht mogelijk bij de koffie om de gewenste vormen te beginnen maken. Vanaf dan is het allemaal een kwestie van techniek en gewoonte. Ik laat je de video hieronder bekijken als je wilt beginnen met het maken van een hart 🙂
Twee technieken van lath art
Gratis gieten
Tot nu toe heb ik latte art alleen benaderd in zijn meest betoverende vorm: het maken van tekeningen door het melkschuim over de espresso te gieten. Dit heet “vrij gieten“. Maar dit is pas de eerste techniek! En ja, ik had de tweede, genaamd “ets” voor je verborgen! We zullen zien wat de volgende ets is.
Vrij gieten vergt veel geduld en vele weken om het beroemde hart tot in de perfectie te kunnen uitvoeren. Het kan maanden of zelfs jaren duren om complexere ontwerpen perfect te realiseren.
Hier zijn een paar voorbeelden van gratis gieten, maar besef dat er duizenden mogelijkheden zijn. Elk kopje is uniek.
Ets
Net als bij free pouring is de basis te beginnen met een goede espresso en een perfect melkschuim. Wat anders is, is dat we niet direct tekeningen maken door de melk in te schenken, maar pas daarna, als het melkschuim in de beker zit. Ik laat u de video hieronder bekijken, die perfect illustreert waar het bij etsen om gaat.
Het etsen kan direct op het melkschuim gebeuren zoals in deze video, maar ook vanaf een topping. U kunt bijvoorbeeld cirkels op uw melkschuim komen maken met een chocoladecoulis, en dan een mooie versiering maken zoals deze, met behulp van uw art latte stylus.
Laten we het over de stylus hebben! Het onmisbare gereedschap voor elke barista die etsen beoefent! Het bestaat meestal uit twee delen: de punt en de spatel. Het eerste deel, de punt, wordt gebruikt om tekeningen te maken, zoals in de vorige video. De spatel kan nuttig zijn voor het werken met melkschuim, maar ook voor het nauwkeurig gieten van met name cacaopoeder of kaneel.
Nomad Barista biedt deze stylus aan, ideaal voor perfect etswerk!
Deze tweede techniek lijkt meer geschikt voor iemand met minder ervaring of die geen espressomachine en vooral geen stoompijpje bij de hand heeft. Zonder professioneel gereedschap en barista-knowhow zal het voor u moeilijk zijn om een onberispelijk melkschuim te verkrijgen. Maar het is toch mogelijk om ets te maken op onvolmaakt melkschuim.
We zullen dus proberen samen te bekijken hoe je zou kunnen etsen of zelfs, waarom niet, vrij gieten, zonder professioneel materiaal.
Ten eerste, als u een espressomachine met een stoompijpje bezit, kan ik u alleen maar aanraden om steeds opnieuw te oefenen. U hebt uiteraard een geschikte kan nodig en waarom niet een stift als u wilt oefenen met etsen.
Als u een espressomachine hebt, maar nu zonder stoompijpje, raad ik u aan een melkopschuimer aan te schaffen, handmatig of elektrisch, zoals die wij in de Nomad Barista shop aanbieden.
Deze drie oplossingen zijn interessant als u niet van plan bent in de nabije toekomst een machine met een stoompijpje aan te schaffen. U zult gemakkelijk in staat zijn een bruikbaar melkschuim te produceren!
Als je geen manuele espressomachine hebt, geen paniek! Sommige mensen slagen erin latte art te maken met oploskoffie! Waarom probeer je het niet eens?
U kunt ook een pod-espressomachine gebruiken, ook al is het crèmelaagje niet van dezelfde kwaliteit als bij een manuele machine.
Barista Certificaties en Wedstrijden
Professioneel Barista worden?
Als u echt gepassioneerd bent door koffie en latte art en er een carrière van wilt maken, moet u weten dat er een organisatie is, de SCA (Speciality Coffee Association), die professionals in elke koffie-industrie vertegenwoordigt (van koffieproducenten tot barista’s) en die diploma’s in de verschillende koffie-industrieën aanbiedt.
Er is één inleidende koffieopleiding en vervolgens vijf opleidingen (elk met drie niveaus):
- Barista vaardigheden
- Bereiding van koffie
- Groene koffie
- Roosteren
- Smaken en aroma’s
De Barista Skills modules zullen je helpen om alle best practices achter de toonbank te leren! U leert hoe u uw koffiemolen moet afstellen, hoe u een perfecte espresso maakt, hoe u met melk werkt en latte art-technieken. U leert ook over voedselveiligheid en gezondheid en over basisbedrijfspraktijken en klantenservice.
Voor meer informatie nodig ik u uit rechtstreeks naar de website van SCA of SCA France te gaan.
Barista en Latte Art wedstrijden
Er zijn zes officiële koffiecompetities. Het belangrijkste is het World Barista Championship, dat de topkwaliteit in koffie en de vooruitgang van het beroep van barista wereldwijd in de verf zet.
Vandaag nemen we een kijkje bij het World Latte Art Championship, dat de artistieke expressie van de barista laat zien! Om eraan deel te nemen is er maar één voorwaarde: Frans kampioen zijn! (Of, als u niet in Frankrijk woont, het land waar u woont)
De wedstrijd bestaat uit 3 fasen: de voorfase, de halve finale en tenslotte de finale.
Voorbereidende fase
De eerste fase is verdeeld in 2 oefeningen: de Art Bar en de Stage.
De Art Bar bestaat uit het maken van een bepaald model. Elke deelnemer maakt dezelfde kunstlap. De workshop bestaat uit het maken van 2 identieke latten door gewoon de techniek van het vrij gieten toe te passen, en vervolgens 2 identieke latten met de mogelijkheid om te etsen.
De 12 deelnemers met de hoogste scores gaan door naar de halve finales.
Halve finale
De halve finale bestaat uit het maken van in totaal 6 drankjes: 2 identieke latjes, gevolgd door nog eens 2 identieke latjes en tot slot 2 identieke macchiato’s, waarbij alleen de techniek van het vrij gieten wordt gebruikt.
De 6 beste deelnemers komen dan in de finale.
Final
De finalisten zullen 2 sets van 2 identieke latten moeten maken in vrij gieten en deze keer 2 identieke latten in etsen.
De jury zal vervolgens de eerste prijs toekennen aan de beste deelnemer.
Irvine Quek, winnaar van het Wereldkampioenschap Latte Art, 2018.
In 2018 werd de wedstrijd in Brazilië gehouden en werd de eerste plaats toegekend aan Irvine Quek uit Maleisië. De editie van 2019 vindt plaats in Berlijn.
3D Latte Art
Sinds zijn ontstaan in de jaren 1980 en 1990 heeft latte art een lange weg afgelegd. Vandaag de dag maken barista kunstenaars nog indrukwekkendere decoraties… in 3D!
Ik had het geluk dit te ontdekken in Maleisië, in een klein koffiehuisje. En ik kan u vertellen dat de eerste keer dat u een cappuccino geserveerd krijgt met een klein teken dat uit het kopje komt, best grappig is!
De beroemdste barista in de buurt is Kazuki Yamamoto. Hij maakt echt uitzonderlijke 3D latte kunst! Ik laat je zijn naam in de zoekbalk typen en zijn werk bewonderen. Anders heb je misschien de kans om hem te ontmoeten tijdens een wandeling door Osaka, Japan en stop bij zijn koffieshop, het Cafe 10g...
Ik hoop dat dit overzicht van Latte Art u tevreden heeft gesteld en vooral dat u deze kunst wilt uitproberen als u dat nog niet hebt gedaan!
Rachel is de mede-oprichter van Nomad Barista en een gepassioneerd koffieliefhebber. Ze is altijd op zoek naar de beste koffies ter wereld en ontdekt graag nieuwe koffieshops om zich te installeren en te genieten van hun bijzondere sfeer!
2 Reacties
- Hartelijk dank voor deze mooie opleiding, ik ben een liefhebber van goede koffie en ik zou zelfs nog verder willen gaan, op een dag les geven in koffie en het barista vak want dit is mijn project, beginnen met een koffiezaak en barista worden. Bedankt, jij en het hele Nomad barista team.
Pssst…
Hou je van koffie?
In het kort…
In het kort…
In het kort…
Ga naar de koffieroute!
5 e-mails in 5 dagen om alles te weten te komen over je favoriete drankje
Gemakkelijk uitschrijven op elk moment met één klik
Heb je nog steeds dorst? Blader door mijn koffie blog!
- Alles over:
- Gemalen koffie of bonenkoffie?
- Koffiemolen
- Latte Kunst
- Voordelen van koffie
- rachel @ nomadbarista.com
In mijn mandje…
- Geschiedenis van koffie
- Koffiezetapparaten
- Latte Art en Barista
- Anekdotes Koffie
- Café Nomad Barista – Officiële BlendNew!
- Over ons
- Neem contact op met