Koffie zetten op de Chemex manier lijkt misschien een eenvoudige, repetitieve handeling, zelfs simpel ; er is echter een aardige lijst variabelen die het resultaat in een kopje van de ene dag op de andere kunnen doen verschillen. Deze variabelen worden de “voorbereidingsparameters” genoemd, en er zijn er drie:
- Tijd (ontgassen + totaal)
- De temperatuur
- De hoeveelheid koffie
Het spreekt vanzelf dat er onderaan nog veel meer parameters zijn: het gebruikte water, de grootte van de maling, de netheid van de Chemex, de helpende hand,…
Ah, en laten we het belangrijkste
niet vergeten: de gebruikte koffie. Want ja, alles wat ik je in dit artikel ga vertellen is niet systematisch. U moet uw recept aanpassen aan de koffie (als u die verandert, wat zeer waarschijnlijk is), het recept opnieuw testen, de grammen en de seconden in evenwicht brengen,… Het is een eindeloze draaimolen, maar dat is het mooie van slow coffee. Alles zal ook afhangen van ieders smaak, want het resultaat zal niet op dezelfde manier gewaardeerd worden naargelang van de persoon die de koffie samen met jou drinkt (het is ook een geweldige manier om jezelf te testen, ik ervaar het dagelijks).
Hoewel het dus moeilijk is een vergelijking temperatuur/tijd/hoeveelheid te definiëren die systematisch zal zijn, kan niettemin een effectieve basis worden gedefinieerd.
Laten we dan gaan voor mijn Chemex recept.
Voorfase: accessoires
Je lepelt niet met een Chemex, je jaagt het niet op. Je neemt je tijd tijdens deze mini koffieceremonie.
Dus je moet..:
- Een Chemex. Ik heb er een voor acht kopjes, hier gekocht. Er zijn kleine modellen (3 kopjes in het bijzonder), maar let op, met “kopje” bedoel je “beker” en niet “mok”. Als u een zware koffiedrinker bent, of meer eenvoudig, als u met meerdere bent, neem dan niet het risico dat u niet genoeg capaciteit hebt om iedereen naar behoren te bedienen.
- Een Chemex filter, die dikker is dan “klassieke” filters. Ik gebruik de natuurlijke filters (er zijn witte, “gewassen” genoemd), die ik overvloedig uitspoel.
- Een waterkoker. U zult vaak, vooral op de verklarende video’s, ketels met zwanenhalzen zien. Deze hebben het voordeel dat het water spaarzaam en precies kan worden ingeschonken, wat nuttig kan zijn met een Chemex. Het grootste nadeel is de prijs, aangezien deze waterkokers meestal een betere prijs-kwaliteitverhouding hebben. Er zijn elektrische waterkokers (vrij duur) of “klassieke” (die op een plaat opwarmen), maar daarvoor moet u een dompelthermometer toevoegen. Anders doet je ketel het ook, het is allemaal een kwestie van vingerzetting, zoals we zullen zien.
- Een verklikker. Onmisbaar. Ik heb van mijn kant de uitstekende Hario weegschaal (zie hier) die het voordeel heeft zeer nauwkeurig te zijn (tot op 0,1g) en een geïntegreerde stopwatch te hebben. Deze twee bijzonderheden zullen zeer nuttig zijn voor de voorbereiding.
Een Chemex, z’n natuurlijke filter, een Hario weegschaal en wat koffiebonen. Foto: Café Mag
Stap 1: Bereid koffie en water
Voor mijn recept gebruik ik 500 ml water voor 30 gram koffie. Niet een gram of een ml meer (ook al lijkt het verschil heel klein). Met deze dosering, zal ik twee volle en smakelijke kopjes hebben.
Deze 30 gram koffie maal ik een paar minuten voordat ik mijn Chemex klaarmaak, met een maling die ik zou omschrijven als “medium grof”. Van de fijnste tot de grofste, zou ik rond de 70-80% plaatsen. Onthoud: te grof, en de stroom zal te snel zijn. Te fijn, en uw 500ml water zal niet de tijd hebben om door alles heen te gaan, en de sterkte van het kopje zal veel te hoog zijn.
Voor water is het een kwestie van precies op 93° uitkomen. Nogmaals, niet één meer en niet één minder. Het is deze precisie die ware kwaliteit in uw kopje zal brengen. Zoals ik al eerder zei, een elektrische waterkoker met een ingebouwde thermometer is een must. Wees ook voorzichtig: de graden dalen snel. Houd altijd de temperatuur van uw waterkoker in de gaten, en als u tijdens uw bereiding gestoord wordt, zet de waterkoker dan zo nodig weer aan.
Stap 2: het spoelen en voorverwarmen van de Chemex
Zodra de filter in de Chemex is geplaatst (in klassieke uitvoering, de 3 blaadjes aan de schenkzijde, of in origami), wordt hij overvloedig, in zijn bijna geheel (de delen die uit de Chemex komen zijn niet van belang) met heet water gespoeld. Dit zal een dubbele functie hebben: reinigen en de geur van papier verwijderen (in het geval van natuurlijke filters) en bovenal uw container voorverwarmen. Wervel het water in uw Chemex zodat de wanden gelijkmatig opwarmen, en gooi het water weg door het filter op te tillen zodat het niet opnieuw doordrenkt wordt met het water dat het moet reinigen (het zou dom zijn om achteruit te gaan).
Stap 3: ontgassen
Het is tijd. Ik giet de 30 gram gemalen koffie in het filter, ik tarreer de weegschaal en, nog steeds controlerend of het water op 93° is, maak ik het maalsel nat met 60 ml water (de verhouding van 1 op 2 is gemakkelijk te onthouden), wat alle koffie bedekt en verzadigt. Ik roer een beetje met een kleine spatel om alle koffie te impregneren (denk altijd aan “uniformiteit”) en laat het 30 seconden rusten. Wees voorzichtig, het is belangrijk (en ook voor de volgende stap) om uw water te de-li-ca-te, als u het te snel, te veel aan de zijkant of te veel in het midden giet, zal de maling niet gelijkmatig nat worden en vooral zal het water door de koffie gaan zonder voldoende geladen te zijn met aroma’s. Het is daarom raadzaam om in een spiraal van het midden naar buiten te gieten.
Een beetje wetenschap: dit moment, dat daarom “ontgassing” wordt genoemd (in het Engels ook verbonden met de woorden “bloom” en “degassing”) moet niet licht worden opgevat. Technisch gesproken is ontgassing het eindstadium waarin (onder meer) kooldioxidegassen verdampen (vandaar de reactie, die ik persoonlijk fascinerend vind, van belletjes die opzwellen en uiteenspatten). In feite verdampen de gassen na het roosteren geleidelijk gedurende ongeveer twee weken. Deze verdamping versnelt aanzienlijk wanneer de koffie wordt gemalen en dus een derde keer wanneer u uw Chemex-bereiding ontgast. Zoals u ziet, is het feit dat uw koffie tijdens dit ontgassingsproces “opzwelt” en “bubbelt”, ook een goed teken van versheid.
Maar waarom is er zoveel wrok tegen het arme kooldioxide ? Simpelweg omdat het bitterheid brengt en vooral voorkomt dat het water volledig in de koffie trekt, als een “beschermlaag”. Het resultaat is dus niet optimaal.
Stap 4: het infuus
Dit is het stadium waarin ik de rest van het water giet. Even samenvatten: tot nu toe hebben we 60 ml water in 30 seconden opgegoten. We hebben dus 440 ml water over in 3 minuten.
Deze 440 ml, ik ga het in twee stappen gieten.
- 240ml, die ik 1 minuut rustig laat staan (dus 1 minuut na het einde van mijn ontgassing)
- 200ml, die tot 4 minuten zal vloeien.
Langzame Chemex extractie. Foto: Café Mag
Laten we het samenvatten:
0 > 30 seconden: 60ml30
seconden tot 1 minuut 30 > 240ml1 minuut
30 > 3 minuten 30 > 200ml
Stap 5: Ventilatie
Zodra de 3 minuten 30 zijn bereikt, verwijder ik het filter en vergeet vooral een laatste stap niet (veel handleidingen laten deze weg, en dat is jammer): de koffie op zichzelf laten wervelen door een paar draaiende bewegingen met de pols te maken, waardoor de lagen worden gemengd (in 3 minuten 30 hebben ze echt de tijd om zich te vormen), zodat de vloeistof gelijkmatig wordt verdeeld, evenals de temperatuur, en ten slotte de koffie nog een laatste keer te beluchten om de aroma’s te versterken.
De koffie staat klaar!
Het is aan u om te testen en uw eigen recept uit te vinden. Vergeet niet dat zelfs een klein verschil in een van de parameters uw resultaat zal veranderen! Tot slot nodig ik u uit het boek “Le café, c’est pas sorcier” te raadplegen, dat eveneens over dit thema handelt.